Jag har den här veckan ett längre möte. Jag lovade kollegorna kanelbullar som fika. Jag är inne i en surdegsperiod och bestämde mig för att göra kanelbullar med surdeg.
Första baket gick inte alls. Det blev bara en matt klump som inte reste sig alls. Den blev bussbränsle helt enkelt. Jag har en teori och det är saltmängden i originalreceptet. Jag minskade saltmängden till ett kryddmått och nu tog sig degen utav bara attan, samt att jag vägde mjölet. Jag har inget råsocker hemma så jag körde på vanligt vitt strösocker.
En annan viktig skillnad är också att jag inte maler mitt eget mjöl utan köper det färdigmalet. Efter att ha sett några videos så förstod jag också varför man använder jäst i kombination med surdegen i just bulldeg.
Originalreceptet hittar du här neranför.
Kanelbullar med surdeg
På morgonen:
Mata din surdegsstart med
50 g vetemjöl gärna Tipo 00
50 g vatten.
Själva degen:
- 75 g smör
- ½ dl socker
- 1 krm salt
- 1 ½ tsk kardemumma
- 360 g Tipo 00 Vetemjöl
- 1 dl surdegsstarter
- 5 g torrjäst
- 2½ dl kylskåpskall mjölk
Kanelfyllningen:
- 100 g smör
- 3 msk kanel
- 1 dl Socker
Blanda smör, socker, salt och kardemumma i assistenten. Häll på den kalla mjölken och surdegen. Därefter tillsätter du lite mjöl i taget tills du har en fin deg, den ska vara lite klibbig.
Nu låter du maskinen knåda tills dess att smöret gått in i degen och du inte längre kan se några klumpar. Degen ska vara lös, blank och du ska se glutentrådar. Av vetemjöl special blir dessa trådar längre och du får ett luftigare resultat. Ungefär 10 minuter i maskinen ska degen knådas. Olja gärna bunken, degen blir otroligt lätthanterlig då.
Låt degen jäsa länge, gärna 4 timmar. En gång i timmen viker du degen i bunken. Dra upp en bit av degen i kanten och vik in mot mitten. Gör likadant runt hela degen, fyra vikningar.
Häll ut degen på ett bakbord och tillsätt lite mjöl i taget men bara så mycket att du kan hantera degen utan att den fastnar för mycket. Ju mindre mjöl du knådar i ju bättre och saftigare bullar får du.
Kavla ut degen till en fyrkant. Bre på smör och strö över råsocker och kanel. Jag brer sedan ut smeten på och rullar ihop till en rulle och skär sen ut bitar, då det är betydligt enklare att få jämnstora bullar.
Låt jäsa en timme på plåten.
Pensla med uppvisat ägg och strö på lite pärlsocker
Grädda i ugnen 10-15 minuter på 225 grader.